Les tendances de la restauration hors domicile vont en effet dans le sens d’une hôtellerie conviviale et tournée vers son environnement. Les hôtels ne sont plus de simples « fournisseurs de chambres ». Seuls à pouvoir offrir une pause restauration de qualité à toute heure, ils se transforment en véritables lieux de vie où touristes, actifs, riverains peuvent venir se détendre, donner leurs rendez-vous, s’évader, discuter, négocier, signer des contrats… en toute tranquillité et toute discrétion. Aujourd’hui, vous êtes les seuls à pouvoir faire la différence, aussi bien avec les nouveaux hébergements qui ne proposent aucun service, qu’avec la restauration continue sans culture de l’accueil.
1. Réinventez vos espaces
Repensez vos espaces : une bonne idée pour capter ces nouveaux usages.
Ne cantonnez pas votre lobby à l’accueil de vos clients. Ne le laissez jamais vide et redonnez-lui vie en le rentabilisant et en en faisant un espace où clients et public local, à toute heure, auront plaisir à se détendre ou à consommer. Une enquête réalisée auprès des professionnels français de l’hôtellerie[1] montre que, si pour une grande majorité d’entre eux les principales fonctions des lobbies restent l'accueil (86%) et l’information (75%), 46% citent aussi la rencontre, 41% la détente, 19% la restauration et 16% le travail.
N’hésitez pas non plus à repenser la circulation de vos espaces intérieurs, à les fusionner dans un même espace, par exemple pour créer une zone de co-working. C’est ainsi que vous pourrez concurrencer les simples offres de logement. Vous verrez : l’investissement sera très vite amorti.
Votre bar est aussi un espace où vous pourrez élargir votre offre et attirer une clientèle aussi cool qu’exigeante. Et si vous avez un roof top ou une terrasse, alors là, c’est l’atout choc !
À l’instar de Philippe Starck, co-fondateur du Mama Shelter avec Serge Trigano, qui a cassé les codes traditionnels de l’hôtellerie, faites de votre hôtel un vrai lieu lifestyle, qui laissera un souvenir inoubliable à vos clients et visiteurs de passage.
2. Réenchantez le petit-déjeuner
Soixante-six pour cent des voyageurs d’affaires considèrent le petit-déjeuner comme un critère important de choix d’un établissement et de satisfaction de leur séjour. Un sur sept souhaiterait d’ailleurs pouvoir le prendre avant les heures de service standard (Early Bird Breakfast Service) et serait prêt à payer pour cela[2]. Une offre de petit-déjeuner élargie avec des produits de qualité fait partie des nouvelles attentes de cette clientèle. Coup d’envoi de leur journée, ce moment est aussi celui qui leur donnera (ou non…) l’envie de revenir.
Qu’il soit servi en salle (en buffet ou à la carte) ou dans le lobby (et en chambre pour les clients de l’hôtel), sachez proposer un petit-déjeuner coloré et varié. Ne visez pas forcément les produits haut de gamme, mais plutôt variés et dans la tendance healthy (bio, vegans, locaux, sans gluten…), présentés de façon créative, dans un décor au design élégant et chaleureux.
Aujourd’hui, le petit-déjeuner d’hôtel, c’est aussi et de plus en plus, celui que l’on vient prendre en sortant de chez soi le matin. Sur un marché de la restauration commerciale encore timide (+1% de fréquentation en 2016), le petit-déjeuner s’impose aujourd’hui comme le nouveau rendez-vous (+5% de visites en 2016). Entre 2012 et 2016, en France, la fréquentation des restaurants servant un petit-déjeuner sur place ou à emporter a explosé de 13%[1].
C’est le moment pour vous de cultiver votre différence : celle du raffinement, du confort et du bien-être.
3. Créez votre offre goûter
Le goûter a quitté les cours de récré… Ne négligez pas cette nouvelle tendance ! Une étude montre que les Français sont les champions européens du goûter[2]. En France, avec un chiffre d’affaires de 5,5 milliards d'euros, la pause de 16 à 17 heures ne cesse de monter en puissance et concentre aujourd’hui plus de 40% des visites dans les établissements de restauration. Le potentiel offert par le créneau du goûter est vraiment propre à la France. Dans d'autres pays européens, comme l’Angleterre, on observe surtout une culture du snacking permanent et une déstructuration du repas. Cet aspect segmenté du snacking l'après-midi, avec un moment bien défini de consommation, est caractéristique d'une tradition bien ancrée dans les modes de consommation des Français, explique Maria Bertoch, en charge du foodservice chez NPD Group.
Mais il est vrai aussi que l’explosion du goûter est née de l’implosion du déjeuner. On est pressé, on mange moins, on mange plus vite. Le déjeuner se fragmente, glisse et se transforme peu à peu en « petit creux » qui finit par s’imposer au beau milieu de l’après-midi. Aussi bien pour les particuliers, qui adorent grignoter autour de 16 heures, que pour les entreprises, qui se réunissent de plus en plus souvent entre 15 et 17 heures autour de « goûters d’affaires », le goûter devient un temps de plus en plus important dans l’alimentation quotidienne.
Le temps est venu pour les hôteliers de valoriser cette nouvelle offre finger food sucrée (en France, c’est ce que l’on préfère) en la mettant savamment en scène. Pour Bernard Boutboul, qui dirige le cabinet Gira Conseil, expert du marché de l’alimentation hors domicile en France, le secret est là : donner à voir.
Alors sachez exposer, accompagnés de petites compositions florales, de jolies nappes, de beaux présentoirs design… toutes ces délicates petites douceurs, pâtisseries, cookies, crêpes, beignets, mini-viennoiseries, muffins, cakes, scones… qui susciteront aussitôt une délicieuse envie de s’attabler, en commandant la boisson chaude qui ira avec, un thé en général, exotique de préférence. Vous verrez : ressusciter cet art de vivre à la française, véritable invitation au bien-être et au lâcher-prise, aura un effet spectaculaire sur votre chiffre d’affaires ! D’ores et déjà, les grands hôtels parisiens comme la Galerie du Plazza Athénée l’ont bien compris qui, tous les après- midis, proposent une magnifique ronde gourmande de verrines, cromesquis, choux, tartelettes, bouchées glacées, mousses, crèmes…
Des astuces pour lancer votre offre goûter : soit capitaliser sur votre offre de desserts pour limiter la logistique, soit collaborer avec un pâtissier extérieur, star nationale ou de votre ville, et bénéficier rapidement de son image de marque.
4. Tout au long de la journée, pas de temps creux pour les petits creux
Les grands hôtels, de jour comme de nuit, ont toujours abrité la vie culturelle, intellectuelle ou économique des villes où ils étaient implantés. Aujourd’hui, c’est toute l’hôtellerie qui surfe sur les modes de vie de ses nouveaux publics : l’homme d’affaires venu prendre son petit-déjeuner le matin au calme avant d’affronter sa journée de travail, le touriste venu profiter d’une petite halte sucrée ou salée confortable entre deux visites de musées, le jeune créateur de start-up venu s’installer en soirée dans un espace au design élégant, son petit sandwich et sa tasse de thé à portée de main…
La convergence de la restauration et de l’hôtellerie est finalement une belle opportunité pour les hôteliers de générer du chiffre d’affaires à toute heure, dans les temps de service habituellement creux.
Brunchs, tea time, afterworks : le temps est loin du « jamais entre les repas ». Car il n’y a plus de repas. Tout au long de la journée ces créneaux sont devenus un véritable enjeu stratégique. À l’abri de la foule et du bruit, dans un décor soigné, offrez une expérience de consommation unique et mémorable : mini-sandwich saumon ou veggie, petite salade César aux pousses de bambou, carrot cake, muffin à la myrtille, madeleine au citron, mini-viennoiseries du chef pâtissier… le tout accompagné d’une large carte de thés variés, de tous terroirs, de tous arômes. À toute heure, c’est toujours l’heure pour une petite envie salée ou sucrée. Si vous y répondez, on vous en sera éternellement reconnaissant !
Loin du simple besoin d’un lit pour dormir ou d’une table pour manger, l’expérience de votre client, c’est vous qui allez la créer désormais. Cette atmosphère mémorable, cette histoire particulière, cette émotion troublante c’est à vous qu’elles seront associées. Ce sont elles qui bâtiront votre réputation.
[1] Source : Hospitality On, 2016
[1] Étude GfK-HRS réalisée en avril 2012 auprès d’un échantillon représentatif de 1 000 internautes français. Question : « Quels critères prenez-vous en considération lors de votre réservation d’hôtel ? »
[1] Étude NDP Group, février 2017, le petit-déjeuner en restauration hors domicile
[1] Étude NPD Group 2016, suivi des habitudes alimentaires de 14 000 consommateurs français
