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Béchamel : une sauce, une histoire

Découvrez l’histoire de la fameuse sauce béchamel.

Une sauce, une histoire ou devrait-on dire une sauce plusieurs histoires lorsqu’il s’agit de la béchamel. En effet, il existe beaucoup d’hypothèses au sujet du créateur de la sauce béchamel et de nombreuses anecdotes !

Selon certaines personnes, la béchamel serait d’origine italienne car c’est un ingrédient phare des lasagnes. D’autres disent que c’est une déclinaison de la sauce Mornay (à base de farine, beurre, crème fraîche, jaune d’œuf et gruyère). La plupart des histoires racontent que le Marquis Louis de Béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV aurait inventé cette sauce : en effet son nom ressemble beaucoup à celui de la sauce ! Mais l’hypothèse la plus crédible raconte que l’heureux créateur de cette sauce serait le cuisinier, François Pierre de la Varenne qui aurait nommé sa création « sauce Béchameil » en l’honneur du Marquis. Pour la petite anecdote, une rue à Nointel dans l’Oise, le village où a été inventé la béchamel, vient d’être baptisée Louis de Bechameil.

La béchamel d’antan est bien différente de la version que l’on connait. Elle était composée d’une base de viande et d’aromates qui a disparu au cours du XXe siècle.
Aujourd’hui la béchamel est considérée comme une sauce maîtresse de la gastronomie française. Elle peut se cuisiner de différentes façons, avec du lait chaud, comme le conseille le chef Auguste Escoffier, ou encore avec un bouillon de viande à la manière du chef Antoine Carême.

La sauce béchamel est très facile à réaliser et peu coûteuse. Ajoutez du beurre et de la farine pour faire un roux puis ensuite délayez cette préparation avec du bouillon ou du lait. Le chef étoilé Marc Veyrat, réalise cette préparation avec de la farine de manioc au lieu de la farine de blé. C’est une farine très adaptée pour la béchamel car elle est riche en amidon et très digeste.             
Pour relever la béchamel, vous pouvez y ajouter des épices comme la muscade, le poivre noir ou le paprika. Vous pouvez également l’agrémenter avec des ingrédients riches en saveurs comme le fromage, le jambon ou les oignons. La béchamel apporte beaucoup de gourmandise à un plat ou à des aliments bruts comme les légumes ou les pâtes par exemple. Elle est utilisée dans plusieurs spécialités françaises comme le gratin de chou-fleur, le croque-monsieur, les gnocchis à la parisienne, les endives au jambon ou encore les crêpes gratinées. 

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